LEMAK

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsure-unsur Caron (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).

Sifat :

· Dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), Seperti potreleum benzene, ether.

· Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar.

· Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair.

· Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.

Lemak dalam makanan

Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah lemak netral, atau triglycerida yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester.

Jaringan lemak di dalam tubuh dianggap tidak aktif,jadi tidak ikut di dalam proses-proses metabolism sehari-hari (rutin), tetapi merupakan simpanan atau cadangan energi yang kelebihan dan tidak terpakai.

Lemak dapat diklasifikasikan dengan berbagai cara :

a. Menurut struktur kimiawinya :

- Lemak neral (triglecirida)

- Phospholipida

- Lecithine

- sphyngomyline

b. Menurut sumbernya (bahan makanannya) :

- Lemak hewani, berasal dari hewan

- Lemak nabati, berasal dari tumbuhan

c. Menurut konsistensinya :

- Lemak padat : lemak atau gaji

- Lemak cair : minyak

d. Menurut wujudnya :

- Lemak tak terlihat

- Lemak terlihat

Sumber lemak

lemak nabati dan lemak hewani.

Lemak nabati adalah lemak yang berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan.

Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebakan titik cair yang lebih rendah dan dalam suhu kamar berbentuk cair disebut minyak.

Lemak hewani adalah lemak yang berasal dari binatang.

Sumber lemak hewani : ikan,telur,susu.

Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat.

Di dalam daging, sel-sel yang mengandung lemak ada yang menyelip tersebar di antara sel-sel otot, dan ada pula yang terkumpul membentuk jaringan lemakyang jelas terlihat. Karena itu dibedakanlah lemak tak terlihat dari lemak terlihat. Antara keduanya tidak terdapat perbedaan susunankimiawi.

Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metode ekstraksi beruntun didalam alat saxhlet, memprgunakan ekstrakans pelarut lemak, seperti potreleum benzene atau ether.

Fungsi lemak :

· Di dalam makanan lemak memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah , terutama pada makanan yang digoreng, memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang di bakar.

· Di dalam tubuh lemak berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat-tempat tertentu.

· Jaringan lemak berfungsi sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu, yang memberikan fiksasi organ tersebut seperti ginjal.

Jaringan pada kulit/di bawah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin, sedangkan pada wanita memberikan contours khas feminine, seperti jaringan lemak di daerah gluteal dan di daerah bahu dan dada.

Asam lemak polyunsaturated fatty acid (PUFA) merupakan zat gizi yang esensial bagi kesehatan kulit sejenis eczema bersisik, tetapi belum pernah dilaporkan terjadi pada penderita manusia.

Metabolism lemak

Pencernaan lemak

Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam tenaga mulut, karena tidak ada enzim yang dapat memecahnya.

· Di dalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat diabaikan, karena rendah sekali pH didalam gaster tidak cocok untuk aktifitas lipase tersebut.

· Di dalam duodenum lemak dipecah menghasilkan campuran metabolit dan monoglycerida serta asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut dalam air, tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya menjadi dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediet lebih mudah larut dalam air, sehingga lebih mudah diserap melalui dinding ephitel saluran pencernaan.

Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untukk memecah lemak, tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulasikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan, menjadi butir-butir halus yang dapat menembus ephitel usus, masuk ke dalam ke limpe jaringan.

Penyerapan dan transpor

Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak makanan, hanya dua buah yang masih snaggup bertahan.

Teori pertama mengatakan bahwa semua glycerida di dalam makanan di hydrolisa total dalam saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang dipisahkan di emulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0.5 atau lebih kecil lagi, yang mudah diserap .

Glycerol masuk dalam jalur Embden-Meyerhof dari metabolisma karbohidrat dan asam lemak dipecah, setiap kali melepaskan satuan yang masuk ke dalam cyclus KREBS, untuk dioksidasi menjadi CO2 dan H2O, sambil menghasilkan ATP.

Mengenal mekanisme pemecahan asam lemak menjadi acethyl-CoA, diajukan beberapa teori yang masih dianut sampai sekarang :

1. Teori B-oksidasi dari KNOOP

Rantai karbon dari asam lemak mengalami oksidasi bertahap pada atom carbon yang mempunyai posisi beta terhadap gugusan carboksil, dengan bantuan Coenzim-A (CoA) dan enzim acyl oksidase.

2. Teori oksidasi berseling simultan dari VERKADE

Mengatakan bahwa oksidasi asam lemak bukan saja terjadi pada suatu posisi karbon posisi beta, tetapi disampingnya juga terjadi pada beberapa atom karbon secara berseling dari karbon beta tersebut secara simultan. Dengan demikian dalam waktu pendek dehasilkan metabolisme Acetyl-CoA dalam jumlah besar sekaligus.

3. Teori ketiga mengatakan bahwa mula-mula terjadi oksidasi asam lemak pada karbon dengan posisi omega yaitu atom karbon paling ujung dalam rantai. Kemudian oksidasi dilanjutkan secara B-oksidasi berbareng dari kedua ujung yang mengandung gugusan karboksil, pada kedudukan karbon beta.

Bila terlalu banyak lemak dipecah , di dalam sel akan tertimbun gugusan Acethyl-CoA yang melebihi kapasitas sel untuk mengolahnya lebih lanjut, maka Acethyl-CoA dikondensasi menjadi ikatan asam keton.

Terdapat 3 jenis asam keton :

- Asam acetoacetat

- Asam beta hydroksibutyrat

- Aceton

Asam-asam keton dialirkan melalui saluran darah ke hati, dimana asam-asam keton diubah kembali menjadi glikogen. Proses ini disebut neoglykogenesis.

Peningkatan transpor asam-asam keton di dalam aliran darah menyebabkan penurunan pH darah (menjadi lebih asam). Sehingga terjadi apa yang disebut acidosis atau ketosis.

ASAM LEMAK

Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap,dengan rumus umum CnH2nO2, dengan n = 4,6,8 dan seterusnya sampai 18.

Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai prndek, yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate dan sisanya mempiunyai jumlah atom karbon lebih dari 12,disebut asam lemak rantai panjang.

Lemak yang semakin banyak mengandung asam lemak tak jenuh, konsistennya ssemakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut minyak.

ASAM-ASAM LEMAK BAHAN MAKANAN

Deretan asam-asam lemak jenuh :

Asam butyrate CH₃.(CH₂)₂.COOH

Asam caproat CH₃.(CH₂)₄.COOH

Asam caprylat CH₃.(CH₂)₆.COOH

Asam caprat CH₃.(CH₂)₈.COOH

Asam laurat CH₃.(CH₂)₁₀.COOH

Asam myristat CH₃.(CH₂)₁₂.COOH

Asam palmiat CH₃.(CH₂)₁₄.COOH

Asam steara CH₃.(CH₂)₁₆.COOH

Deretan asam-asam lemak tak jenuh :